油条是国人喜爱的早餐，但什么样的油条既健康又好吃？怎样才算是一根合格的油条？今后这将有标准可依。中国粮油学会近日发布公告，批准了19项团体标准立项，《油条》（以下简称“标准”）位列其中。专家表示，标准针对油条自身的特性、消费者对产品的基本质量要求以及目前存在的问题，拟对原料、油脂限量、铝的允许含量等特征理化指标以及质量安全指标进行规范。
煎炸油质量须严控
油条的主要原料是小麦粉、膨松剂和水，以及制作过程中需要使用的煎炸油。“标准将从源头的生产原料进行控制，须使用符合国家标准的小麦粉、水、膨松剂，特别是要控制煎炸油的质量。”国家粮食和物资储备局科学研究院的相关专家告诉记者。
炸油条所用的油是否每天更换？这是消费者最关心的内容之一。一个名为“极性组分”的指标可以衡量油脂品质。油反复煎炸的次数越多，其极性组分的数值就越高。过高的极性组分值则意味着该食品含有过高的胆固醇，致癌几率也相对较高。我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，食用油煎炸过程中极性组分含量为≤27%。
反复煎炸的油相比于普通食用油其极性组分值较高，业界有“食用油反复使用3次致癌物丙二醛（一种极性组分）升高10倍”的说法。上海消保委2017年的一次油条测试结果显示，有9件样品油脂的极性组分较高，数值在27.3%-43%之间。食品质量与安全北京实验室曾对从超市购买的六种不同品种的食用油进行检测，包括食用调和油、花生油、橄榄油、大豆油、葵花籽油和玉米油。检测结果显示，反复煎炸3次后，除食用调和油外，其余五种油的丙二醛含量比正常值均升高约10倍，其中，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍。丙二醛含量升高最多的是花生油和橄榄油，分别达到11.4倍和9.6倍，其中花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄榄油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。在反复使用7次之后，多数食用油中丙二醛含量升高了约30倍。
解放军309医院营养科主任左小霞表示：“丙二醛可以使人类细胞的生物膜受到损伤，对细胞有一定毒性，可以说它有潜在的致癌性。”
目前煎炸油利用次数尚无统一规定。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，食用油反复使用会导致极性组分值增高，如果数值超过27，油条基本上已经开始发黑、发黏、起泡。对于煎炸油利用次数的把控，一些小门店只能凭经验，而大型的餐饮连锁可以通过具体的测量工具来进行把控。
记者了解到，一些餐饮店对此采用了快速检测方法。“主要用试纸比色检测法，试纸上有三段颜色，分别代表正常、临界点以及不合格，如果已经超标，就要立即更换煎炸油。”某快餐店的工作人员这样告诉记者。
限定油脂含量
油条好吃但含油量很高。相关调查显示，通过采用索氏抽提法测定市售油条含油率，并进行感官评价分析后得出数据：在20份样品中,油条含油率在9.87%-37.6%之间。
原国家食品药品监督管理总局发布的油条消费提示显示，《中国居民膳食指南（2016）》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25-30克，一根市售普通油条的重量约为85克左右，粗略估算，食用一根油条约摄入9-31克的油脂。
为尽可能减少食用者的油脂摄取量，标准将对油条产品的油脂含量进行限定。食品营养专家马冠生博士表示，由于是经过油炸制得的食品，与其他蒸煮或焙烤的面食相比，油条中的含油量较高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病的发病风险。建议消费者食用油条要适量，保持膳食平衡。
无铝油条更健康
标准还规定了油条中有害物质的限制指标，包括微生物指标，铝、铅、铬等重金属指标等。
目前不同餐饮店、不同企业生产的油条品质良莠不齐，这集中体现在油条铝超标问题上。如山西省市场监督管理局不久前通报2019年第12期食品安全监督抽检结果，涉及餐饮食品、淀粉及淀粉制品2大类，有7批次铝超标，其中忻州师范学院油条铝超标8倍。记者梳理发现，2013年至今，全国审理的油条铝超标案件超过1600起。
马冠生表示，油条的蓬松是依靠化学膨松剂的作用，目前使用的膨松剂主要有两种：一种是以明矾和碱为主要原料的有铝膨松剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要原料的无铝油条膨松剂。使用有铝膨松剂是油条铝超标的直接原因。
记者了解到，从2014年7月1日开始，膨化食品禁止使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（即明矾）。但油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉不受此规定限制，对于油条、蛋糕、饼干等糕点食品，以及餐饮常用的面糊、裹粉、煎炸粉等面食，目前仍难以完全避免因使用含有明矾泡打粉造成铝超标的问题。
长期食用铝含量过高的食品会对人体健康产生不利的影响。世界卫生组织指出，铝的最高摄入量为每人每周每千克体重不超过2毫克，相当于1名60千克重的成年人每周摄入的铝不超过120毫克，这样就不会导致铝的蓄积，引发健康损害。
2014年发布的国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），对油条中含铝膨松剂的使用做出明确规定，铝的最高限量为100毫克/千克。标准将遵循100毫克/千克的底线并鼓励企业采用更高的标准。
“随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂将逐步取代明矾，广泛应用到油条的加工过程中，这样不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和品质。因此，日常消费中建议消费者选择使用无矾、无铝膨松剂的油条。”中国粮油学会的粮油专家王瑞元对记者表示。（来源：中国消费者报） | 
