酱油，是我国传统调味品，也是家家户户日常烹饪的必备神器，有着提色、提味等功效。面对如今市场上琳琅满目、五花八门的酱油产品，消费者该怎么选呢？10月12日，江苏省消保委发布酱油产品比较试验结果显示，120个样品中有29个样品存在不符合国家标准的情况，问题主要集中在标签标识、营养成分标注（明示）和品质指标方面。
检测
本次比较试验依据GB18186-2000《酿造酱油》、SB/T10336-2012《配制酱油》、GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》等进行测试，测试内容涉及标签标识、营养成分、品质指标、增鲜剂、防腐剂、微生物指标等项目。此外，还对进口与国产酱油以及目前市场上销售的儿童酱油进行了比较检测。
采样
本次比较试验的120个酱油样品分别从网络平台和江苏省内的南京、徐州、扬州、苏州4个城市的商场、超市、农贸市场购买，涉及48个标称品牌56个生产（代理）企业，包括30款进口酱油、90款国产酱油。酿造酱油样品共112个，配制酱油样品共8个（7个为进口商品）。酿造酱油中，特级酱油样品有40个（国产36个，进口4个），一级样品23个（国产19个，进口4个），二级样品13个（国产12个，进口1个），三级样品有24个（国产21个，进口3个），剩余20个样品有19个是没有标示明确等级的进口酱油，1个是未按照标准要求明确标注等级的国产酱油。
指标解读
标签标识
○海天营养素参考值有误
酱油的标签标识，是消费者能从包装明示信息中分辨酱油优劣的唯一途径。本次试验中，有12个样品不符合相关国家标准，占全部样品的10%。其中，标称蟹园牌红烧老抽、华凤伊俐牌草菇老抽（红烧酱汁）、三桜牌生食酱油（进口）样品的标签标识存在多个问题。
具体来看，配料表中所用原辅料名称不符合国家标准的有标称蟹园、四美、淘大（AMOY）、三桜、金山、万字牌等样品；标签中数字的字符高度不符合国家标准的有标称华凤伊俐家、蟹园、三桜牌等样品；标签上引用的产品执行标准为过期标准的有标称华凤伊俐家、蟹园牌等样品；标签上未标注经销商名称、地址和联系方式的有标称金兰、广祥泰牌等样品；还有配料标称方式不符合标准规定的标称元童牌样品；而营养素参考值（NRV）方面，标称海天生抽酱油蛋白质NRV值计算有误，标称由味全食品工业股份有限公司生产的淬酿日式和风干贝味酱油露（配制酱油）钠的NRV值计算有误。
○23个样品营养成分与标识不符
酱油营养标签的内容是否正确反映食品真实品质，对消费者的使用量有指导作用。营养成分表不仅要符合GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的标注要求，同时还要确保标示值与实际测定值具有一致性，即能量、脂肪和钠等3种成分实测值不得高于明示值的120%，碳水化合物和蛋白质两种成分不得低于明示值的80%。
本次比较试验中，营养成分实测值与其产品标识明示的数据不符的有23个样品，涉及标称B．B．、蟹园、李锦记、金蘭、巧媳妇、味美思、冠威、廣祥泰、潘秦牌、珠江桥、马大嫂、老才臣、丸天、万字、八珍、大华、华凤伊俐家、宽牌、大字牌、元童牌样品，及没有标注品牌由日本生产的朝紫配制酱油和秘蔵浓口酿造酱油。
品质指标
○蟹园未达最低标准要求
酱油的品质指标是反映其生产工艺的重要指标，也是国家食品标准强制性规定。酱油的包装上需直接明示出的最主要品质指标——氨基酸态氮含量，产品的氨基酸态氮含量不得低于其在标签上明示的含量值。
氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油鲜味的主要来源，也是区分酿造酱油与勾兑酱油、体现酱油质量的重要指标。
本次比较试验中，品质指标不符合酱油强制性标准的有4个样品，占全部样品的3.3%。
其中，标称由宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的蟹园牌红烧老抽（三级，生产日期20161005）样品，氨基酸态氮含量为0.01g/100ml，全氮含量为0.07g/100ml。试验人员认为，该样品不仅达不到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至不能称为酱油，而其标签上却显著标示着“酿造酱油”字样。
标称由滕州市华凤秀色调味品有限公司生产的华凤伊俐家牌草菇老抽（红烧酱汁，生产日期2017/03/03），其包装的最显著位置“草菇老抽”比“红烧酱汁”的字号大出很多，但其样品中几乎检测不到氨基酸态氮，全氮含量也仅为0.19g/100ml，不符合酱油标准，存在利用标注名称的歧义欺骗消费者的嫌疑。
标称由新加坡广祥泰私人有限公司生产的廣祥泰牌鸡饭老抽（未标注等级，生产日期2016.08.16），其氨基酸态氮和全氮含量均达不到我国酱油标准的最低要求，且该样品为新加坡进口商品，但经销商没有在其包装上加贴符合我国预包装食品标签要求的标签，不符合我国进口食品的相关规定。
标称由罗定市佳得利食品有限公司生产的冠威牌白酱油（生产日期2017/4/6），其全氮和氨基酸态氮两个主要品质指标均达不到我国配制酱油标准的要求。
○超七成添加增鲜剂
我国目前并不限制增鲜剂在酱油中的使用。120个酱油样品中，仅有34个样品没有添加增鲜剂，所占比例不足30%，其余样品大多添加了谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠等增鲜剂。
按照酱油的相关标准要求检测的防腐剂、黄曲霉毒素B1、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）等均符合国家标准。
但本次检测的120个酱油样品中，99.2%不是单纯采用传统工艺生产，而是在生产加工的后期添加了其他物质，因此不能单纯通过某一项指标高低来区别酱油优劣，还需考虑多个指标综合判定。
价格
○进口酱油价更高
按每500ml统一计算每个样品的价格后进行比较，价格最高的前10个酱油样品中有7个是进口酱油，且所有进口酱油几乎均处于价格排行榜前50位以内。
在全氮和氨基酸态氮品质指标基本无差异情形下，进口和国产同等级酱油样品价格相差10倍到138倍之多。例如，特级酱油中单价最高的为标称由上海智咏贸易有限公司（代理）的黑豆酱油360（售价80元/55ml，瓶装），折合500ml价格为727.27元，与之品质接近、价格较低的为标称由开平味事达调味品有限公司生产的味事达牌味极鲜特级酱油（售价19.9元/1.9升，瓶装），500ml价格为5.24元。
很多二、三级进口酱油、配制酱油价格，甚至比国产特级酿造酱油还要高出不少。
总体来看，国产酱油性价比与质量等级存在一定的正相关性，部分一、二级酱油样品的性价比优于特级酱油。
●消费提示
买酱油关注配料表
关注包装上的质量等级。国家标准中规定的每个等级酿造酱油的氨基酸态氮含量不同。
关注酱油的制作工艺。酱油分为酿造酱油和配制酱油。总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正。而配制酱油一般无酱香，滋味略带咸苦，鲜味比较明显，营养价值也不如酿造酱油。
关注包装上的配料表。配料表中含有苯甲酸、山梨酸等内容就是添加了防腐剂，含有焦糖色、白砂糖、麦芽糖、黄原胶、食用酒精等也是添加了相应物质。此外，国家标准要求原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，消费者可据此看出每种物质添加量，更好选择适合的酱油产品。
关注包装上的营养成分表，有助于消费者在购买食品时根据自身或家人的具体情况进行选择。
识别进口产品品质信息。由于包装精致和名称特殊，很多进口酱油带给消费者一种非常高端的感觉，其实往往不然。另外，进口酱油价格普遍偏高，消费者可根据自身需求理性选择。 | 
